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Gastronomía de Navarra: Alcachofas de Tudela |
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Alcachofa de Tudela
A producción de la alcachofa de Tudela se enmarca en 32 términos municipales de la Ribera Navarra. Únicamente se planta la variedad «Blanca de Tudela». Temporada natural La alcachofa se planta a primeros de agosto y se recolecta de forma escalonada; la entrada en producción se efectúa a mediados de octubre y dura hasta las primeras heladas (en diciembre). Hay una segunda brotación cuya recolección se realiza desde febrero hasta junio. Con más de 25ºC comienza a formar pelo en su interior y pierde sus condiciones de calidad. Temporada comercial y formas de producción actuales Para el producto en fresco se destina la producción de otoño y la de marzo a mayo. La industria aprovecha de forma creciente la producción desde abril. La temperatura ideal es entre 15 y 18º C. La recolección se realiza a mano, cada seis o siete días. La conserva de alcachofa Se destinan a conserva las alcachofas enteras, sin muestras de aplastamiento o golpes, sanas, limpias y de aspecto fresco. Una vez eliminadas las brácteas externas, se perfila el receptáculo hasta conseguir el corazón de alcachofas que se elabora entero o en mitades. En el proceso de elaboración no se emplean acidulantes y la esterilización se consigue por tratamiento térmico, con lo que las condiciones organolépticas de esta alcachofa elaborada son semejantes a la del producto fresco una vez preparado por cocción. La alcachofa en conserva debe ir envasada en recipiente de vidrio y presentar un aspecto homogéneo en cuanto a coloración, grado de desarrollo, tamaño y consistencia de¡ producto. Características organolépticas y valores nutricionales Crujientes, ligeramente amargas, jugosas, en crudo da la sensación de frescor en la boca y se pueden comer la gran mayoría de las hojas.
Es remarcable su contenido alto de potasio, calcio y magnesio. Contenido vitamínico: A, E, B1, B2 y C. La sustancia que le da el sabor ligeramente amargo es la cinarina, que estimula la secreción biliar teniendo, además, otras importantes propiedades medicinales. En cuanto a sus propiedades culinarias, las alcachofas se pueden preparar cocidas como verduras, en menestra, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento para arroces, en guisos de carne... INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ALCACHOFA
DE TUDELA [Gastronomika, n.º 40] |
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La
alcachofa de Tudela se presenta comercialmente de dos formas
tradicionales: con pedúnculo de 18 centímetros y una o dos hojas, que se
comercializan por docenas; y con pedúnculo de 10 centímetros y sin
hojas. Se comercializan por kilogramos envasadas en embalajes de madera,
tapadas con cubres de plástico en los que va impreso el logotipo del
Consejo Regulador. La industria presenta una gama variada de conservas,
aunque para estar amparadas por la Indicación Geográfica Protegida deben
ser corazones de alcachofa enteros o en mitades, en envase de vidrio. Es
una alcachofa de tamaño medio, de forma redondeada, ligeramente elipsoidal,
con las brácteas centrales muy apretadas, no se cierran en el ápice
formando un peculiar orificio circular
Contienen
los siguientes valores nutricionales (100 gramos): 82% de agua; 2,4% de
proteínas; 0,12% de grasas; 9,5% de carbohidratos.