Gastronomía de Navarra: Espárrago de Navarra

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Espárrago de Navarra

El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación

A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.

Cultivo y recolección

El cultivo de¡ espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra.

Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción.

Los días de primavera comenzarán A entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema.

Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.

Características organolépticas y valores nutricionales

Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.

Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.

Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1 C1, A y E.

Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Por último, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen además acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.

Cómo prepararlos

Podemos tener espárragos en cualquier época de¡ año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y mas cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisitez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios acompañados de alguna salsa o al natural.

La Denominación de Origen

El «Espárrago de Navarra» se presenta en tarros de vidrio y latas con una etiqueta en la que debe figurar el nombre de la Denominación Específica, el emblema o logotipo, y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.

Porque muchas veces la calidad depende de un detalle, compruebe que los espárragos que adquiere llevan visibles en el envase el logotipo y contraetiqueta de la Denominación Específica. La Unión Europea promueve y ampara esta Denominación.

C. R. DENOMINACIÓN ESPECIFICA ESPÁRRAGO DE NAVARRA
Carretera de¡ Sadar, s/n. Edif. El Sario 
31006 PAMPLONA
Tel.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070

[Gastronomika, n.º 40]

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