Gastronomía de Navarra: Pimiento del piquillo de Lodosa

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Pimiento del piquillo de Lodosa

A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de décadas o tres no se plantaban para venta, sino para consumo propio. A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del Valle del Ebro, era un lugar elegido para el veraneo de familias de comunidades limítrofes. Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los pimientos del piquillo. La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca de modo que muchos, al terminar el verano, se llevaban algunos botes para casa. A partir de ahí, los Pimientos del Piquillo de Lodosa han adquirido un prestigio casi mítico.

Aunque el pimiento es una planta originaria de América del Sur, el piquillo de Lodosa pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre (Lodosa) y entre los municipios aledaños (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda), alcanza su máxima calidad gustativa.

Elaboración

Después de la recolección, que se efectúa manualmente y de forma selectiva desde finales de septiembre hasta noviembre, se asan los pimientos. Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en soluciones químicas de ningún tipo. Luego se envasan con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de condiciones.

Una vez en casa, armonizan a la perfección con el bacalao, el atún, los chipirones, los boquerones y todos los crustáceos. Realzan de forma muy especial los platos de huevos, ligan con el arroz, las patatas y las pastas y acomodan a la fragilidad de los hojaldres. Por último, desempeñan un magnífico papel como guarnición.

Características organolépticas y valores nutricionales

Los pimientos del piquillo de lodosa tienen una textura turgente, sin llegar a ser dura. Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su característico sabor revelan el cuidado y la rneticulosidad con que son elaborados.

Pero además de sus indiscutibles propiedades gustativas, los pimientos de¡ piquillo de Lodosa cuentan con unos excelentes valores nutricionales.

Tienen una importante presencia de caroteno, abundancia de fibra, un 93% de agua, minerales corno el potasio o el fósforo y un más que aceptable nivel calórico (únicamente 19 calorías).

Cómo prepararlos

Poner al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva. Cuando el aceite esté todavía frío, colocar los pimientos en forma de círculo, con las puntas hacia dentro y teniendo cuidado de no rasgarlos ni romperlos al extraerlos de la lata. Sazonar con abundante sal y añadir el ajo cortado en láminas finas. Dejar que se vayan haciendo a fuego moderado. Cuando ya lleven un rato al fuego, se les da la vuelta para que se hagan también por el otro lado. Si se quiere conseguir una salsa «gordita», cuando empiece el hervor, mover la cazuela sobre el fuego con movimientos de adelante a atrás para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.

La Denominación de Origen

No todo el Pimiento de¡ Piquillo está acogido a la Denominación. El «Pimiento del Piquillo de Lodosa» se caracteriza por su origen certificado y su elaboración esmerada. Por ello debemos asegurarnos de que los envases que adquirimos llevan visibles el emblema o logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador. 

CONSEJO REGULADOR D.O. PIQUILLO DE LODOSA
Carretera del Sadar, s/n. Edif. El Sario
31006 PAMPLONA
Tel.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070

[Gastronomika, n.º 40]

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