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Gastronomía de Navarra: Queso de Roncal |
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Queso de Roncal
Elaboración y conservación La leche utilizada en la elaboración
de¡ queso debe ser cruda (sin pasterizar), de baja acidez y de buen
extracto seco y materia grasa. Una vez conseguido el cuajado, se separa el
suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa y se procede
a su escurrido, compactado y cortado en bloques. Después pasa al proceso
de prensado y de ahí a la salmuera densa y fresca. Tras un corto oreado y
cortezado, pasa a la fase de maduración (que dura 4 meses como mínimo) y
por último a la sala de conservación donde espera el momento de su
venta. Para conservar este alimento se introduce la porción de queso en un recipiente de plástico cerrado herméticamente junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho. Por lo menos una hora antes de degustar el queso se cortará un trozo que se va a consumir y se volverá a meter el resto en la nevera para evitar las alteraciones de temperatura que produzcan una excesiva fermentación. Características organolépticas y valores nutricionales En la composición del queso de¡ Roncal no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. El resultado es un producto compacto, de formato cilíndrico, color blanco marfil tirando a amarillo pálido, salpicado de pequeños poros y con corteza de color pardo o pajizo. Posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. Cómo cortarlo Primeramente se divide el queso en dos mitades. De una de las mitades, se corta una cuña de¡ tamaño de un octavo. Se le quitan las cortezas laterales y se va cortando en forma de triángulos finos. Se colocan en un plato redondo con las puntas hacia dentro. La Denominación de Origen
El principal objetivo del Consejo Regulador es potenciar, investigar y controlar su elaboración, así como mejorar la calidad del producto mediante una homologación que supervise los laboratorios lecheros de cada empresa, unos registros permanentes tanto de queserías como de ganaderos, un comité de cata oficial que realiza una valoración organoléptica o sensorial de los quesos elaborados y unos controles físico-químicos realizados por los laboratorios pertinentes. La zona de elaboración y maduración está integrada exclusivamente por los municipios de a Mancomunidad del Valle de Roncal y las técnicas empleadas seguirán siendo las utilizadas tradicionalmente en la zona, según prácticas locales, buscando siempre la consecución de productos de máxima calidad. CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE
ORIGEN RONCAL [Gastronomika, n.º 40] |
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El
valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al
viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita
de riqueza humana y ecológica. Si por algo se distingue el más
oriental de los valles pirenaicos es por su increíble riqueza
cromático; y es que es complicado decidirse entre los colores marrones,
verdes, tostados, ocre o blancos que se van sucediendo a lo largo del
año. El roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso porque lo
lleva escrito en la sangre. La forma de elaboración es artesanal y
constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no
escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.
El
queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación
de Origen de Quesos de España (1981) y defiende un producto de calidad y
con nombre propio frente a la avalancha de otros
tipos de queso con, quizás, una
mayor agresividad comercial pero menor pureza.