Pacharán navarro

En ninguna comida típicamente navarra podría faltar el broche final con uno de los productos más genuinos de esta tierra: el pacharán, una bebida que se popularizó a finales del pasado siglo en Navarra y que ha conseguido traspasar las fronteras conquistando paladares de todo el mundo. Su identificación con el lugar de origen es tan fuerte que casi

Los navarros han sido verdaderos artistas en macerar frutos silvestres con destilados, aguardientes o anises. Lo han venido haciendo de forma habitual y generalizada generación tras generación. El pacharán, pues, arranca de aquellos macerados alcohólicos que se hacían a nivel casero, tanto para conseguir una bebida espirituosa como porque en él se encontraban propiedades medicinales. 

Elaboración 

Una bebida espirituosa de frutos es, por definición, la obtenida por maceración de un fruto en alcohol etílico de origen agrícola. Así pues, el pacharán es una bebida espirituosa de frutos elaborada por el sistema tradicional de maceración de pacharanes (endrinas), frutos que transmiten a la bebida su característico color rojo, aroma y sabor afrutado; unas pinceladas de anís y azúcar terminan de armonizar las cualidades organolépticas propias del pacharán. 

Características organolépticas y valores nutricionales 

El color del pacharán navarro deberá ser rojo o rosado intenso. Si el pacharán aparece turbio significa que el filtrado no se ha realizado correctamente. El brillo es otra señal de juventud, y los tonos opacos de vejez. El aroma debe ser intenso y afrutado y no debe predominar el olor a alcohol. Las propiedades medicinales del pacharán navarro recaen en la acción del fruto. La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Entre las virtudes que se le atribuyen al pacharán destacan que es bueno para el estómago; alivia los achaques de la vejez; previene la arterioesclerosis y el infarto; y actúa como sedante sobre el sistema nervioso. 

Cómo y cuándo beberlo 

Aunque no hay reglas para su consumo, es aconsejable tomar el pacharán navarro en copa de cristal a temperatura baja (3-7ºC). Hay quien guarda la botella en el frigorífico o quien refresca la bebida con hielo, que imprime frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. En este último caso se utiliza más el vaso largo o ancho. Después de comer o de cenar se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, no hay que olvidar que en su origen se utilizaba como digestivo, pero cada vez se utiliza más como copa de tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración. 

La Denominación de Origen 

Una característica que diferencia al pacharán navarro de otros pacharanes son los gramos de endrinas empleados por litro de producto terminado. El Consejo Regulador exige que el Pacharán Navarro tenga entre 125 y 250 gramos, una cantidad sensiblemente superior a la exigida por la reglamentación estatal que se limita a 62 gramos de endrinas. Además, en la elaboración del Pacharán Navarro queda prohibida la adición de colorantes o aromatizantes, y la maceración durará un tiempo mínimo de un mes y un máximo de ocho. 

CONSEJO REGULADOR D.E. PACHARÁN NAVARRO
Plaza del Vínculo, 3, 2.º I.
31002 PAMPLONA
Tel.: 948 22 91 57 - Fax: 948 22 64 28

[Gastronomika, n.º 40]

Para conocer más del pacharán: El pacharán navarro, por Jorge Sauleda.

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