Navarra: Gastronomía

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Gastronomía


Pimientos del piquillo.
Un plato sencillo y exquisito
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La gastronomía navarra es, como la propia tierra, natural y rotunda, pero también llena de matices. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras, sin olvidar algunos pescados de río, preparados con originalidad.

Como es natural, en una tierra tan variada habrá que gustar los sabores de cada comarca.

Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es un manjar contundente para acompañar los «poteos» previos a cualquier comida. Estos «poteos» suelen ser muy alimenticios, pues la variedad de pinchos, fritos y banderillas que nutren las barras de los bares de pueblos y ciudades es casi ilimitada.  

En la Ribera se ofrecen múltiples variedades de verdura, desde los «cogollicos» de Tudela a los pimientos del «piquillo» de Lodosa, pasando por los espárragos de apreciable calibre, las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinación que es la menestra de verduras, donde caben innovaciones siempre que no falten espárragos, alcachofas, guisantes y habas frescas. Ya en la Zona Media, en Ujué habrá que probar las migas de pastor y las costillas de cordero lechal asadas al sarmiento.

Es muy popular el «calderete», guiso elemental y sabroso, a base de patatas, tomate y cordero o conejo, además de algunas verduras; es un plato único, de los hombres del campo, que también se prodiga en las romerías y fiestas populares, en las que suele organizar un concurso para premiar al mejor condimentado. De las legumbres, es preciso destacar las alubias «pochas» de Sangüesa.

En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para preparar el tierno "gorrín" asado, mientras que con una técnica similar en la Cuenca de Pamplona se prepara el cordero lechal. También el chuletón de buey, otra opción para los amantes de la carne, requiere buenas brasas.

En la Navarra Norte, la que vierte al Cantábrico, se dan tórtolas y palomas, recios platos de caza, que en otros lugares se amplían con palomas torcaces, perdices, codornices, faisanes, malvices y jabalíes. Un plato lleno de sabor y fuerza es el guisado de toro, abundante y codiciado tras los festejos taurinos de las fiestas patronales, "Sanfermines" incluidos.

Los ríos que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la navarra, sin olvidar el preciado salmón, tan raro hoy en el río Bidasoa. El ajoarriero es una especialidad muy difundida, celebrada en concursos gastronómicos, en la que el bacalao seco es la base y el secreto se cifra en los condimentos y el guiso.

En los postres figuran la cuajada, hecha en kaiku, aderezada con nueces y endulzada con miel; los canutillos de Sumbilla, las tortas de txantxigorri, la «costrada» de Aoiz y el queso de Roncal, o el de Urbasa; todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela.

Convendrá regar tan copioso recorrido por la gastronomía navarra con los vinos, cuyo prestigio va en aumento. La elección puede girar en torno a los rosados frescos y afrutados, cuyo precedente estaría en el popular «clarete»; los tintos, cuidadosamente elaborados con especies autóctonas y de reciente implantación; y también los blancos.

Entre las copas, como licor autóctono con mayor proyección, es obligado destacar el pacharán, dulce y digestivo, preparado con los frutos de endrino los arañones macerados en anís.

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